MÁRTÁSOK

ALAPMÁRTÁSOK

Besamel mártás:             (tejmártás, fehérmártás) Vaj, liszt, tej, só, alapanyagokból készülő alapmártás.

Veloutée mártás:            (fehér-, vagy bársonyos mártás) Vaj és lisztből világos rántás készítése, és alaplével való felöntését jelenti. Az alaplé lehet: csont-alaplé, szárnyas-alaplé, hal-alaplé. Ez utóbbi esetén Velencei mártást kapunk. Főleg behúzásokhoz használják.

Hollandi mártás:             (Felvert mártás) Tojássárgájából, tejszínből és vajból vízgőz fölött készített alapmártás.

Barnamártás:                  (spanyol mártás) Lepirított csontokból, alaplével, zöldségekkel készül, spanyol mártásnak is szokták nevezni.

FEHÉR MÁRTÁSOK:

Gratin mártás:                Besamel alapból, legírozva*, reszelt sajttal.

Mornay mártás:             Besamel alapból, a gratin mártáshoz még vajat és szerecsendiót adunk.

Sajtmártás:                      Besamel alapból különböző sajtokkal.

Supreme mártás             Veloutée alapból, legírozva, montírozva, sóval, Cayenne borssal, citromlével ízesítve fehérhúsú szárnyas és borjúhúsból készült ételekhez, tojásokhoz, zöldségekhez adjuk.

Béarni mártás:                Hollandi alapból, tárkony, tárkonyecet hozzáadásával.

Firenzei mártás:              Hollandi alapból parajpüré hozzáadásával.

Máltai mártás:               Hollandi alapból narancslé a blansírozott narancshéj hozzáadásával.

Velencei mártás:            Veloutée mártást készítünk hal alaplével, legírozva*, montírozva**, sóval, fehér borral, kevés citromlével és parajpürével ízesítjük. Fehér húsú halételek, illetve tojásételek mellé tálaljuk. Az eredeti francia recept a legírozáshoz un. „creme”-t használ. Háromféle „creme” van náluk forgalomban:
- créme – sűrűbb, mint a magyar tejföl íze, a tejföl és a habtejszín közötti állományú.
- créme aigre: a mi tejfölünkhöz hasonló ízű, csak szárazabb állományú.
-créme á foutler – habtejszín.
Tejszín helyett a legírozáshoz tejfölt használjunk, mert az eredeti ízhatásokhoz tejsavra van szükség, ami nálunk csak a tejfölben van.

BARNA MÁRTÁSOK

Egri mártás:                    Barna alapmártásból Egri bikavérrel, tetejére vajat morzsolva.

Madeira mártás:             Barna alapmártás Madeira borral

Ördögmártás:                  Barna alapmártáshoz fűszerkivonatot adunk.

Choron mártás:               Béarni mártáshoz kevés ketchupot kell keverni.

HIDEG MÁRTÁSOK

Barna zománcmártás:    (chaudfroid): Barna alapmártásból étkezési zselatinpor és aszpik hozzáadásával.

Bársonyos mártás:         Vaj, liszt, csontlé, vagy hallé egész bors, só alapanyagokból készül.

Besamelmártás (hidegkészítményekhez): teavaj, liszt, tej, só felhasználáséval, alapmártás.

Bormártás:                      Majonéz alapból fehérbor, só, bors, porcukor, petrezselyemzölddel.

Chantilly mártás:            Majonézmártás cukorral, citromlével.

Cumberland-mártás:       Ribiszkezselé, vörösbor, madeirabor, konyak, narancs, citrom, bors, mustár hozzáadásával készül. Vadhúsokhoz, szárnyasokhoz adjuk.

Csiki mártás:                  Majonéz alaphoz gomba, cékla, alma, hagyma, citrom, só hozzáadásával. Budázott vagy roston sült halakhoz adjuk.

Csontlé:                           Vegyes csont, vegyes zöldség, vöröshagyma, bors, só hozzáadásával készül.

Ecetes mártás:                Hideg húsokhoz adjuk.

Ecetes torma:                  Torma, ecet, só, porcukor felhasználásával készül. Főtt húsokhoz, nyelv és sonkakészítményekhez.

Fehér zománcmártás:     (chaudfroid):Veloutée mártás alaphoz zselatin, aszpik, habtejszín hozzáadásával készül. Szárnyasok, halak stb. áthúzására.

Finom mártás:                Tartármártás alap, szardínia, ajókagyűrű, kapribogyó, csemegeuborka, tojás, kaviár hozzáadásával készül. Tojásételek, halak, stb.

Fűszeres mártás:            Majonéz mártás alaphoz többféle fűszer hozzáadásával készül. Sült angolos hideghúsokhoz adjuk.

Gribiche-mártás:              Majonéz alaphoz tojás, habtejszín, csemegeuborka, kapribogyó fűszerekkel készül. Halakhoz, tojásételekhez, húsételekhez adjuk.

Ketchupos

Majonézmártás:              Majonéz alapmártáshoz habtejszín és ketchup hozzáadásával.

Magyaros mártás:          Majonéz alaphoz pritamin, mustár, fehérbors, citromlé, habtejszín, tejföl, zöldpaprika hozzáadásával.

Majonéz:                         (olaj-, vagy alapmártás): tojássárgája, olaj, citromlé, só.

Majonézmártás:              Habtejszín, citrom, bors felhasználásával készül.

Mandulás mártás:          Mandula, főtt tojássárgája, almabefőtt, citrom, porcukor, almaecet, só, habtejszín hozzáadásával. Töltött halakhoz, szárnyas-, malac-, borjúgratinhoz adjuk.

Manselle mártás:           Libamáj, zsír, vöröshagyma, só, törött fehérbors, pástétomfűszer, konyak, habtejszín felhasználásával készül. Libamájhoz, hideg pástétomokhoz adjuk.

Metélőhagyma-mártás:  Majonéz alapmártás, tojás, tejföl, metélőhagyma, só, porcukor, citrom, szemle felhasználásával készül.

Narancsmártás 1:           Narancs, só, citrom, majonéz, habtejszín, porcukor alapanyagokból. Pikáns mártás, spárgához, articsókához, egyéb zöldségfélékhez adhatjuk.

Narancsmártás 2:           Narancs, porcukor, angol mustár, száraz vörös bor, citrom, málnaszörp alapanyagokból. Vadhúsokhoz, pástétomokhoz adjuk.

Norvég mártás:               Szardellapaszta, főtt tojás, étolaj, metélőhagyma, borecet, tejföl, porcukor hozzáadásával készül. Hideg tengeri halakhoz kínáljuk.

Olasz mártás 1:               Majonéz alapmártáshoz borjúvelő, citrom, só hozzáadásával készül. Hidegsültekhez adjuk.

Olasz mártás 2:               Majonéz alaphoz tejföl, habtejszín, metélőhagyma, citrom, Cayenne bors, fehér bor, kaviár hozzáadásával készül. Hideg halakhoz, töltött tojásokhoz adhatjuk.

Paradicsomos tartármártás: Majonézmártás, paradicsompüré, ketchup, citrom, porcukor, só felhasználásával készül. Hideg angolos húsfélékhez adjuk.

Ravigot mártás:              Citrom, étolaj, csemegeuborka, vöröshagyma, kapribogyó, metélőhagyma, petrezselyemzöld, tárkonylevél, só, törött fehérbors. Marhahúsokhoz, borjúvelőhöz, zöldségekhez adjuk.

Rákmártás:                     Majonéz alaphoz konyak, habtejszín, rákredukció, Cayenne bors, céklalé. Rákmajonézhez, ráksalátához, egyéb rákféleségekhez adjuk.

Rákvaj:                           Rákhéj (kárász), teavaj, fűszerpaprika felhasználásával készül.

Remoulade-mártás:        Majonéz alap, metélőhagyma, habtejszín, petrezselyem zöldje, citrom, tárkonylevél, csemegeuborka, Cayenne bors, mustár felhasználásával készül. Hideg halakhoz kínáljuk.

Rózsaszín zománcmártás: Majonéz alaphoz aszpik, paradicsompüré hozzáadásával készül. Tojásételek, rákételek áthúzásához használjuk.

Sárga zománcmártás:     Majonéz, aszpik, citrom, porcukor alapanyagokból.

Svéd mártás:                   Majonéz alap, habtejszín, alma, torma, Cayenne bors, fehér bor, citrom, porcukor. Sertés- vagy libasülthez adjuk.

Tejfölmártás:                  Tejföl, liszt, mustár, porcukor, tojás, só alapanyagokból készül.

Tiroli mártás:                  Majonéz alaphoz habtejszín, ketchup, só, fehér bor, porcukor, Cayenne bors.

Tormamártás:                 Ecetes torma, angol mustár, borecet, szemle, tej, tejföl, porcukor felhasználásával készül.

Tartármártás:                 Majonéz alaphoz tejföl, mustár, bors, citromlé, cukor hozzáadásával.

Remuládmártás:             majonéz alapból mustárral, törött borssal, finomra vágott ecetes uborkával, vöröshagymával, kapribogyóval, petrezselyemzölddel és tárkonylevéllel.

Valentin mártás:             Majonézmártás alaphoz torma, mustár, tárkonylevél hozzáadásával készül. Hidegsültekhez adjuk.

Vigagrette-mártás:         Citrom, étolaj, csemegeuborka, vöröshagyma, kapribogyó, petrezselyem zöldje, metélőhagyma, tárkonylevél, só, őrölt fehérbors hozzávalókból készül. Salátákhoz, sültekhez, halételekhez.

Worcesteres majonézmártás: Majonézmártás alaphoz Worcester, angol mustár, mustár, citromé, porcukor felhasználásával készül. Hideg angolos húsokhoz, hátszín, bélszín stb. mellé adjuk.

Worcesteres majonézmártás 2. Majonézmártás, Worcester, tejföl, citrom, olajbogyó, fehér bor hozzávalókból készül. Hidegsültekhez kínáljuk.

Zöldmártás:                     Majonéz, habtejszín, paraj, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, citrom, fehér bor, Cayenne bors, porcukor, só felhasználásával készül. Halak, tojásételek, töltött paradicsom kísérője.

EGYSZERŰ MELEG MÁRTÁS

Nincs alapmártásuk. Készülhetnek zöldségekből, - gomba, paradicsom, cékla, zeller, sóska, stb. – vagy fűszernövényekből - vöröshagyma, fokhagyma, kapor, stb. Rántással, vagy habarással készítjük el a mártást. Pld. főtt húsok mellé tormamártás, sóskamártás, vagy a töltött paprika paradicsom-mártás nélkül elképzelhetetlen.

MELEG GYÜMÖLCSMÁRTÁS

Gyümölcstől függetlenül azonos módon készül mindegyik. Aromás főzés után finomhabarással sűrítjük (liszt és tej, vagy tejföl, vagy tejszín, tojássárgája, pudingpor). Vannak megszokott mártások, meggymártás,

TÁLALÁS, TÁROLÁS

Tálalás: Hideg mártások: előhűtött mártásos csészékben, vagy kerek üvegtálakban, kávéskanállal tálaljuk. Egyes ételeknél, mint pld. a kaszinótojás, - a mártást nem külön, hanem a készítményt leöntve tálaljuk.

Meleg mártások: önállóan (sajtmártás), vagy a húsétellel együtt (töltött paprika) tálaljuk.

Tárolás:

A mártást sem melegen, sem főzőedényben hűtőbe tenni nem szabad! Lehűtve, üvegtálban, letakarva, lefedve tárolhatjuk csak a hűtőszekrényben.

EGY KIS TÖRTÉNELEM

A hidegkonyha sokféle mártást használ. A legtöbb mártásnak az alapmártása a majonéz, az olajtojás. Keletkezéséhez sok történet, legenda fűződik. Az egyik szerint az 1808-ban született és 1873-ban a Francia Köztársság elnökévé választott Marie Edme Petrice Maurice de Mac-Mahon találta ki. Careme, a híres francia szakács, és az a 1816 és 1836 között írt különböző főzőkönyvek a mártás „Magnonnaise”-nek írták, a „manier” (megmunkál) igéből származtatva. A régi német szakirodalom viszont „Bayonnaise”-ként említi, Bayonne város után.

A francia nyelvész, Littre úgy véli, hogy a mártás Port Manonból származik. A spanyol Menorca szigetén fekvő Port Mahont ugyanis 1765-ben Richelieu herceg seregei ostrom alá vették. A tartós ostrom alatt a készletek szűkösekké váltak; csak tojás és olaj volt nagyobb mennyiségben. A herceg az ezredszakácsnak kiadta a feladatot, hogy ezekből ízletes és tápláló ételt készítsen. A szakács, tükörtojás sütése helyett, az olajat és a tojást összekeverte. Így keletkezett a „Mahonnaise” Ha ez igaz, akkor a majonéz majd 250 éves múltra tekinthet vissza.

A mártás, amelynek készítése igen magas fokú szaktudást igényel, nem önálló étel. Az egyes fogások élvezeti és élettani értékét növeli. A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek ahhoz az ételhez, amelynek a kiegészítőjeként feltálaljuk. A mártás, legyen az a legfinomabb és legjobban elkészített is, ha nem harmonikusan illeszkedik ízhatásában a felszolgált ételhez, annak élvezeti értékét nagymértékben lerontja.

Felhasznált irodalom: Tárgyik Sándor – Nagy László: Hidegkonyhai szakácsművészet.

* legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik. Eredete francia.

** montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve.